菓子パンと言えば、あんパンかな、
餡も生地もお店によって様々
さつまあんぱん
あんパンは日本生まれ
明治2年創業の木村屋が考案したもので
始めの始めは酒種桜あんぱん
トッピングは桜の花の塩漬けだったそう。
今では餡もトッピングも色々あるし、
お店によって生地も工夫されていて
食べ歩くのも楽しい (＊˘ᴗ˘＊).｡*＊
甘い生地をこねるのはあまくない
生地にもある程度甘さを出すために砂糖をふやす
すると、発酵の力が落ちてしまう。
イーストをたくさん入れればいいけれど、
独特の匂いが残るが気になる
それで。。。
これまでストレート法でやってきたけど、
加糖中種法というのに挑戦。
発酵させる生地には発酵目的の砂糖を加え、
本ごねで砂糖と油脂をしっかり加える方法
リッチな生地なのでべとついてまとまりにくい。
途中で諦めないようにこねなくては。
あんパン・レシピ
《A発酵種》
強力粉・・・・・・・・175g
ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ・・・・・4g
水・・・・・・・・・・63g
溶き卵・・・・・・・・50g
砂糖・・・・・・・・・13g
《B本ごね》
強力粉・・・・・・・75g
塩・・・・・・・・・3g
砂糖・・・・・・・・50g
バター・・・・・・・38g【15%】
牛乳・・・・・・・・40g
《餡》
ゆであずきの缶詰・・・75g
ふかし芋・・・・・・・75g
水・・・・・・・・・・25g
☆ゆであずきの甘さによって割合を調節する
あんパン・つくりかた
《発酵種》
〇ボウルに水を入れイーストを溶かす
〇卵を加え泡だて器で混ぜる＝①
〇強力粉と砂糖を入れた別のボウルに①を加え指で混ぜる
〇生地の型さが同じになるまでボウルの中でこねる
〇発酵は2～3倍目安
《本ごね》
〇発酵種にバター以外の本ごねの材料を入れる
〇べたつきが落ち着いてきたらバターを練り込む
〇グルテン膜ができたら本ごね終了
☆バターを加えるとべとつくけど粉は足さない！
〇発酵 2倍目安
〇分割、16等分
〇ベンチタイム15分
〇成形
外を薄くしながら丸く広げる
あんを四方でつつみ、つまみながら閉じる
〇ホイロ
40℃、40分
〇仕上げ 溶き卵を塗る
〇焼成 210℃ 7〜8分
小さめなのであっという間に焼き上がり！
つくってみたらÜ *
うまくいった。
へそをつくらなかったけど、
あんこと生地の間に隙間もなし。
焼きたての生地はふわふわ。
生地自体にも甘さを感じるし、
これまでになく柔らかい。
これが加糖中種法かぁ(*˘︶˘*)
製法によってこんなに違うんだ。
あんこ節約でさつまいもとあわせたのだが、
あれ？栗あんみたい。
うまいこと演じてくれた、
ふかしイモさんバンザイ！
はじめてだったし、発酵に手間取ってる間に
別のパンもしあがってしまうほど、
ほんと手間がかかる。
でも、出来栄えが✧*。
となると、メロンパンも作ってみたくなる٩(•ᴗ•)و
｡・ﾟ・。｡・ﾟ・。｡・ﾟ・。｡・ﾟ・｡・ﾟ・。｡・ﾟ・｡
*✬*✬参考
ホームメイドクッキング監修,パンシェルジュ検定 3級公式テキスト改訂版,2021,p43
新版 一番親切なパンの教科書,坂本りか,新星出版社,2020,P107-109
