自在にパンをつくるポイント
・お湯の温度
・水分と粉の割合
・発酵時間
これだけ。けど、だから、奥が深い。
ぱんづくりはりくつじゃないけど、
りくつも知っておいたほうが
うまくいくように思う。
これまでのまとめ。
力をこめてこねる？
オートリーズ法 生地を休ませると、
ミキシング時間を短縮できる。
直ごね法、発酵種法、
長時間発酵法に使える
自由自在の食感
例えば、もっちりベーグル
茹でて外側の発酵をとめる。
内側を発酵させることで
もっちり感を出すことができる。
この間のブリオッシュだって、
バターの性質を知って、
温度を気にしながらつくったら
やわらかい食感になったし、
白パンは少し色がついちゃって、
きれいな溝ははいらなかったけど、
ふかふかのパンが仕上がった。
見よう見まねだけより
りくつも分かった方が
うまくいくもの。
つくってると感じる酵母の呼吸。
パンは生き物。
気温も、器具の調子も、
材料の状態だって 日々変化する。
こうやってりくつを知りつつ
何度もつくっていけば
美味しいパンにつながるのかな(๑¯◡¯๑)
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参考） 一流シェフのお料理レッスンパンのきほん、完全レシピ―「エスプリ・ド・ビゴ」藤森二郎のおいしい理由。
参考） 農家が教える自由自在のパンづくり - つくり方・酵母・製粉・石窯から麦作りまで
