発酵のしごと

発酵させると膨らむんだから

発酵＝膨らむじゃないの！？

発酵で膨らむ？じゃない？

発酵させるとふくらむ

でも＝ではないって、

どういうことなんだろう？

40～50分の短時間でふくらむのは

酵母がガスを発生させて、

それで膨らんだ状態。

膨らむ＝発酵ではないのだそう。

酵母のしごと

酵母は糖から二酸化炭素を作る

熱を加えると膨張して、

パンのが膨らむ　(ᵕᴗᵕ)⁾⁾

酵母は、

糖(ブドウ糖)→二酸化炭素＋水＋エネルギー

というしごと（呼吸）をしてる。

これが活発にできるのは、

酸素があるとき。

酸素があれば酵母は活発に呼吸できて

エネルギーがたくさん作れる。

このエネルギーを使って

酵母はどんどん育っていく。

酸素が少なくなると、

アルコール発酵をする。

糖(ブドウ糖)→アルコール＋二酸化炭素

というしごと。

発酵するとは？

自家製酵母などでは、

アルコールが増えると、

乳酸菌類は元気がなくなってくる。

さらにアルコールが増えると、

酵母も落ち着いてくる。

呼吸、アルコール発酵で増えつつ、

有機酸などをつくる

これが味や香りになっていく。

パンづくりでの発酵のしごと

呼吸とアルコール発酵は

切り替わるというよりも

割合が変わるイメージ。

呼吸の方が二酸化炭素も

エネルギーもたくさん作れる。

酸素がたくさんあれば、

呼吸でボリュームが出て

時間をじっくりかけると、

アルコール発酵で風味が出る。

酸素がいきわたるように

生地をパンチすれば、

ボリュームのあるパンに

アルコール発酵が進むまで

時間をかけて発酵させれば

深い味わいに　(⁠◍⁠•⁠ᴗ⁠•⁠◍⁠)⁠✧⁠*⁠。

酵母をじっくり育てると

パンの持ちも違うらしく、

"発酵"させたパンは

カビも生えにくいそう。

発酵時間のかかるパンはもちが

良かったように思う。

奥が深くて面白いなぁ～

参考）

農家が教える自由自在のパンづくり - つくり方・酵母・製粉・石窯から麦作りまで

酵母の増殖、鈴木 昭紀、日本釀造協會雜誌、1974 年 69 巻 1 号 p. 21-24

パンシェルジュ検定　3級公式テキスト　改訂新版 [ ホームメイドクッキング ]

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