ブリオッシュ・ア・テッド
コロンとした可愛い形
ふかふかの生地はケーキみたい
前回はバターが溶け出してしまったので、
今回は温度管理に注意してふかふかに
ブリオッシュ・ア・テッド 作りやすい分量
直径6㎝ ブリオッシュ生地10個分
A 強力粉 200g （ベーカーズ％）【参考％】
A 砂糖 20g （10％）【10～15%】
A 塩 4g （2%）【1～2%】
B 全卵 50g
卵黄 20g （35%）【35～38%】
→各1個分
B 牛乳 70g （35%）【35～38%】
→卵の差は牛乳で調節
B ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ 4g （2%） 【2%】
バター（無塩） 80g（40%） 【30～50%】
ドリール用の卵
☆牛乳＝スキムミルク3%＋水＝35%でも
つくり方
材料を計量して、よく冷やしておく
Bを混ぜておく
Aを混ぜ、Bを半分加えなじんだら残りを加える
ゴムベラで混ぜるといい
いきなりコネ台で手捏ねすると、
材料の温度が上がりやすい
ムラがなくなったらこね台へ、しばらく捏ねて
まとまってきたら乾燥しないように寝かせる
30分くらいすると生地の伸びがよくなる
バターをのばして包み込み、
なるべく指先を使って捏ねる
膜ができたら室温30分、酵母を増やす
膨らんできたら、やさしくパンチ
冷蔵庫で低温発酵8～12時間
2～2.5倍を目安に発酵終了、常温に戻す
10等分、ベンチタイム15～20分
成形、型にググっと押し込む！
最終発酵 30℃1時間
仕上げ、溶き卵を塗る
2回塗るときれい✧*。｡*ﾟ
焼成、予熱210℃→190℃10分～15分
焼き上がったらすぐ型から出す
こんどはうまくいった ＊˙ᗜ ˙＊
ふっかふか、ブリオッシュ・ア・テッド
あたまでっかちになってしまった
次はかっこよく仕上げたいところ
⍨⃝ つくってみて分かったこと
ブリオッシュ生地は
べたついてこねにくい
しかも、途中でバターが溶け出すと
材料が分離してしまう
バターを溶かさないために
材料はよく冷やしておく
低温で発酵させる生地を分離させないために
グルテンをつくってから
バターを混ぜ込む
こねるのも発酵するのも温度に注意
ふくれ具合が分かりにくかった
タッパを使うと分かりやすくなった
ふんわり仕上げたい
パサついた仕上がり＝焼減率が高い
高温短時間で焼くと水分が抜けにくい
→ふんわり仕上がる
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