バターが溶け出すと生地の仕上がりがまるで変ってしまった。
溶けてしまったら固めても元に戻らないの？
今回はバターの特性を知って、生地作りにいかしていこう(ง •̀_•́)ง
ブリオッシュの生地でも溶かさないがポイント
材料の特性を一つずつ抑えると、
時間が経ってからの味が違うんだろうなぁ ◍•ᴗ•◍
バターをたっぷり使う生地は温度に気をつかう
手でこねると体温で温度が上がるし、
しっかり膨らんで欲しくて発酵温度上げると
バターが溶け出してしまう｡:ﾟ(;´∩`;)ﾟ:｡
*✬*✬バターの性質について知りたい
｡・ﾟ・。｡・ﾟ・。｡・ﾟ・。｡・ﾟ・｡・ﾟ・。｡・ﾟ・｡
とけ出す温度？
〈溶け始め〉
溶け始めは28℃～30℃
バターの性質は温度によって変わるので
目的に合うよう、温度管理したいところ。
〈溶けた後の性質？〉
溶けたバターは不均一になるので
また固めても、元の性質には戻らない。
バターを溶かしてしまうと、
口当たりなど仕上がりがかわってしまう ಥ‿ಥ
バター（マーガリン）の種類？
＜無塩バター＞
生乳から脂肪を集めて固めたもの
無塩バターも生乳に塩分が含まれるので
食塩不使用って書いてある
＜発酵バター＞
クリームを乳酸菌で発酵させたもの
＜有塩バター＞
いつものバターはこれ
1.5%くらいの食塩が入ってる
風味が良くなり、保存しやすくなる
無塩バターより長持ちする
＜ファットスプレッド＞
油脂含有率が80％未満のもの
水分が多く含まれ、果実やチョコレートなどで
味がついているものもある
＊ホイップ状にしたもの、レーズンなどを加えたものは
食品分類上はバターではなく、乳または乳製品を主要原料とする食品。
＜マーガリン＞
植物性油脂を固めたもの
油脂含有率が80%以上のもの
温度とバターの性質
温度が上がると柔らかくなって形を変えやすくなる
このことを、バターの可塑性といって、
これをうまく利用することで
目的に合った仕上がりになる
バターは温度によってどうかわっちゃうのかな？
＜冷凍＞
自然解凍なら性質には影響なし
冷蔵庫より長持ち
乾燥は苦手なので密閉して保存
＜0～5℃＞
冷蔵庫くらいの温度
冷やし固めたバター
かたくて扱いにくい
＜13〜18℃＞
形を変えやすく、薄く伸びる→可塑性
パイ生地に使う状態（サブラージュ法）
＜15℃前後～20℃前後＞
室温バター、クリーム状
冷蔵庫から出してしばらくおいた状態
指で押し凹むくらいから撹拌して空気を混ぜ込むとクリーム状になる
→クリーミング性
クッキー（クレメ法）、ケーキに使う状態
混ぜ込んた空気は加熱で膨らむ＝ふわふわ
＜30℃前後＞
溶かしバター
28℃くらいから溶け始める
＜澄ましバター＞
湯せんで溶かすと
上から白い泡の層、黄色い脂肪の層、白いタンパク質の層に別れる
成分が分離しちゃうので、冷やして固めてもとの性質には戻らない！
真ん中の層をすくったものを澄ましバターといって、
焦げにくい、焼色がつきにくく、常温でも固まらない
＜40℃以上＞
焦がしバター
苦味と香ばしい風味がつく
バターのしごと☆まとめ<
温度別にバターの状態をみると
バターのしごとがみえてくる
空気をたくさんふくむことができるクリーミング性を活かせば
高温で空気が膨らみ、ふっくらした仕上がりに
可塑性を活かしてショートニング性を使えば
サクサクの食感をめざせる
クレメ法で作るクッキーはクリーミング性を利用した方法
サブラージュ法で作るクッキーやパイ生地は
ショートニング性を利用した方法
グルテンの膜ができるのをバターの膜が邪魔するのでサクサクになる
これらの特徴は温度が肝心
バターには、油、水、タンパク質がうまく混ざり合っていて
温度をあげて溶かすと、分離してしまう。
そのまま冷やして固めても、もとの均一の状態には戻らず、
水や油の比率もかわってしまう。
一度溶けたバターは特性を発揮できず、
仕上がりの食感がかわってしまう。
ラードは室温25℃くらいまで溶け出すことがないので、
バターほど温度に神経をつかわなくっても大丈夫 (◍•ᴗ•◍)
生地づくりのポイント
日本人の平均体温は36.89℃
手のひらの温度はこれより少し低いくらい
生地と手が長い時間接すると、当然バターは簡単に溶けてしまう
柔らかい生地の扱いが未熟でべたべたと触ってしまう。
触る時間を少しでも短くできれば
温度変化への影響も少なくなるはず
オートリーズを利用すればうまくいくかも！ (‘v‘)ق“
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*✬*✬参考✬*✬*
一般社団法人日本酪農会議https://www.dairy.co.jp/milk_i/butter/b44/index.html
明治HP バターを美味しく食べようhttps://sucre-epice.com/post-1093/
日本マーガリン工業会https://www.meiji.co.jp/meiji-shokuiku/know/lovable-milk/butter/eat/
https://j-margarine.com/kiso/faq/
テルモHPhttps://www.terumo-taion.jp/activity/knowledge/article01.html
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