ブリオッシュ・ア・テッド
ころんとしてかわいい形のブリオッシュ・ア・テッド
つくってみたかったパンの一つ
難易度は高いけど挑戦！
*✬*✬生地の特徴✬*✬*
卵、牛乳を半分くらい、小麦粉と同量のバターを使うこともある
バターロールやデニッシュよりもバター、卵、砂糖をつかう
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いくつかのレシピを参考に
つくりやすい分量を決めるところから
うまくできるかな？
作りやすい分量
直径6㎝ ブリオッシュ生地10個分
A 強力粉 200g （ベーカーズ％）【参考％】
A 砂糖 20g （10％）【10～15%】
A 塩 4g （2%）【1～2%】
B 全卵 50g
卵黄 20g （35%）【35～38%】
→各1個分
B 牛乳 70g （35%）【35～38%】
→卵の差は牛乳で調節
B ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ 4g （2%） 【2%】
バター（無塩） 80g（40%） 【30～50%】
☆牛乳＝スキムミルク3%＋水＝35%でも
ドリール用の卵
*✬*✬作り方✬*✬*
材料を計量して、よく冷やしておく
Bを混ぜておく
Aを混ぜ、Bを半分加えなじんだら残りを加える
混ぜる時はゴムベラを使うとバターが溶けにくい
いきなりコネ台で手捏ねすると、
あっという間にバターが溶け出しちゃう ಥ_ಥ
ムラがなくなったらこね台へ、
膜ができるまでこねる
バターが溶けないように注意！！
室温30分
やさしくパンチして
冷蔵庫で低温発酵8～12時間
2～2.5倍を目安に発酵終了、常温に戻す
10等分、ベンチタイム15～20分
成形、型にググっと押し込む！
最終発酵 30℃1時間
仕上げ、溶き卵を塗る
2回塗るときれい✧*。｡*ﾟ
焼成、予熱210℃→190℃10分～15分
焼き上がったらすぐ型から出す
かたちはいまひとつ、
こねる時にバターが溶け始めてしまった
なんとか仕上がった ＊˙ ᗜ ˙＊
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*✬*✬ ⍨⃝ ポイント✬*✬*
べたついてこねにくい
途中でバターが溶け出すと、材料が分離してしまう
⚪バターを溶かさないために
材料はよく冷やしておく
低温で発酵させる生地を分離させないために
グルテンをつくってから
バターを切るように混ぜ込む
こねるのも発酵するのも温度に注意
⚪ふくれ具合がよくわからない｡:ﾟ(;´∩`;)ﾟ:｡
タッパを使うと分かりやすかった ･ᴗ･
⚪ふんわり仕上げたい
パサついた仕上がり＝焼減率が高い
高温短時間で焼くと水分が抜けにくい
→ふんわり仕上がる
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